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馒头发过头了怎么办

2019/11/16 来源:南昌信息港

导读

因为南北方气候的差异,人们的饮食习惯也是不同的,都说北方人爱吃面食,南方人喜欢吃米饭,所以北方的人们在做面食这件事情上是非常精通的。有些刚学

因为南北方气候的差异,人们的饮食习惯也是不同的,都说北方人爱吃面食,南方人喜欢吃米饭,所以北方的人们在做面食这件事情上是非常精通的。有些刚学做面食的年轻人总是做不好,不是放碱面放多了就是面发酵的时候时间过长了,那么馒头发过头了怎么办呢?来了解下吧。一、面粉发酵过度会怎么样面粉发酵过度会怎么样?面粉还可以再用吗?1、发酵时间和温度及酵母菌的多少和活性有关系。说明上的时间是按其使用量能达到的发酵时间。时间不是的,在馒头车间温度适宜,为发酵效果好经常使用二次发酵。家庭一般不要超过6个小时,长别超过12小时,那样就会发酵太充分、馒头太软。要是市面卖的酵母,室温发酵超过24小时容易导致里面产生醋酸菌,馒头变酸。大肠杆菌、黄曲霉菌需要更长时间和外来菌种影响产生。2、当发酵时间过长做出的食物口感变差。馒头会变酸发酵时间长还可能有大肠杆菌、黄曲霉菌和其它毒素滋生。 、发酵时间长,成品表皮发暗,有水泡,制成的馒头体积小、易收缩,且内部组织粗糙,口感差。4、酵母菌是一种菌群,里面含有少量产气产酸菌,产气的同时也会产酸物质,长时间发酵产气产酸菌大量繁殖就会发酸,即使买的纯酵母菌也含有产酸菌小贴士:面粉发酵时间过长做包子发的面会发酸。但放些碱就可以中和一下还能蒸包子。所以面粉发酵时间长了不好,但还能弥补。二、面粉发酵的方法面粉发酵的方法:1、加面粉要适量,用自制的面肥可多加些,每500克面粉,加面肥80克左右,如用鲜酵母,每500克面粉加5-10克即可;2、如用鲜酵母,可将其用温水溶化,再按比例加入面粉中和匀,置温暖处,待其发酵,如用面肥,可分两步进行,先用小半碗面粉加面肥揉匀,约 -4小时发起,再将其它面粉揉入,再发2- 小时即可,如时间有限,可将两个步骤和二为一;面粉多,环境温度高,发酵快,反之,则发酵慢; 、和面时可加少许盐,可促使酵母菌更快繁殖,产生二氧化碳更多,蒸出的馒头松软有劲,香甜可口,也可加点啤酒,效果更好。三、鉴别发酵的程度:1、用手按面团,筋力大,弹性好,说明发酵好,如果切开面团后,面团的孔洞小而又少,酸甜味不明显,说明面团发酵不足,还需继续发酵;2、用力按面团有弹性,略有下陷,有一定筋力,用力拍打时面团“嘭嘭”作响,切开面团看,孔洞较多,有一股酒香味,说明面团发得正好; 、面发起后,用手摸面团立即下陷,筋力差,切开后,面团象棉絮,孔洞较大又密,酸味重,说明发酵过火,此时要放碱或重新加些面粉再和,加面多少视发酵程度而定。

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