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郫县豆瓣传人张安秋40年只做一件事守住川

2018-07-12 16:45:29

封面 张想玲

“郫县豆瓣的制作技艺必须不能失传。如果失传,我们这一辈带徒弟的人就该‘打板子’了!”这是郫县豆瓣传统制作技艺传承人、“四川工匠”张安秋经常挂在嘴边的一句话。

郫县豆瓣起源于明末清初,经历三百余年发展,工艺不断提升改善,结合产地郫都“温、光、水”的气候特点,形成“翻、晒、露”的整套独特工艺,成品具有油亮滋润、酱香浓郁、辣而不燥、瓣子酥脆、回味醇厚、粘稠适度等特征,被广泛运用于炒、烧、煮类菜肴之中,是众多川味菜肴中不可缺少的一味调料,有“川菜之魂”美誉。

在郫县豆瓣的家乡,以张安秋为代表的郫县豆瓣制作技艺传承者,正在坚守这份薪火相传300余年的独特饮食文化。通过制作技艺的传帮带,守住了郫县豆瓣的风味;通过改良技艺、创新生产,让郫县豆瓣成为经典品牌,走向全国、扬名海外,用精益求精、持之以恒的工作态度,给一坛坛的“川菜魂”酿出了浓浓的“匠人情”。

守住郫县豆瓣的味道

他40年只做一件事

年近花甲的张安秋,从1978年开始就专职从事郫县豆瓣的酿制调配工作。如今,他已经步入投身这一行以来的第40个年头。

虽然到了快要退休的年纪,但张安秋每天的工作节奏却依然没有松懈,且似乎时刻离不开郫县豆瓣这个永恒的主题。

“我每天都会去生产车间,车间的每一个角落基本上都会走到。如果有该指正的地方,我就指出来回收油漆
,然后下午去车间验证,看该整改的整改了没有。”张安秋说,虽然不是说每天都会出现问题,但问题多了肯定不行岩石膨胀剂价格
。有时候在工作上,年轻人会有一些不细致的地方,我就要给他们指出来。除了巡视工厂车间,张安秋还在自己工作的四川省郫县豆瓣股份有限公司设置了“大师工作室”电动巡逻车
。在这里,他带领徒弟,用自己的双手,日复一日地翻晒着手工制作的郫县豆瓣,并不断钻研、打磨着制作的技艺,在创新上下苦功。

“传承技艺之外,我们也要实现创新发展。”张安秋说,“手工生产可能确实跟不上时代,也无法上量。所以我们要守住原有的风味,同时在条件允许的情况下进行技术的革新。”

在郫县豆瓣的技术革新、规模化生产方面,张安秋可以说下了不少功夫,例如,为解决瓣子发酵周期长的问题,他带领团队研发了水浴保温发酵等创新技艺,极大缩短发酵周期,广泛用于生产,解决了整个豆瓣行业长期存在的难题,为郫县豆瓣生产由传统作坊式生产过渡到工业化生产奠定了基础。针对发酵制品易出现产品涨袋、保质期短的问题,他还研究利用新的灭菌方法、工艺控制参数等,以预防和解决可能因为灭菌不彻底等因素导致的涨袋等现象。

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